Qu’est-ce que les blés anciens?
Les blés anciens sont des blés non modifiés par la main de l’homme. Le gluten qu’ils peuvent contenir est naturel et beaucoup moins tenace que celui contenu dans les farines raffinées.
Qu’apporte la fermentation longue?
La fermentation longue s’étend, chez Bronson, de 15 à 20h. Ralentie par le froid, elle permet un travail lent et complet du levain naturel (de blés anciens). Ainsi le goût va se développer davantage, avec des arômes plus complexes, une meilleure fusion des saveurs (par exemple avec les noisettes torréfiées ou les graines). Sur le plan nutritionnel la fermentation longue favorise la digestion du pain en décomposant les glucides, lipides et autres protéines contenus dans la farine et permet une baisse de l’indice glycémique.
Pourquoi ces horaires d’ouverture?
Le travail en fermentation longue demande une certaine organisation. Ainsi, même si je suis fermé le lundi, je prépare la fournée du mardi. Je cuits mes pains le matin, et pendant la cuisson, je pétris la pâte pour la fournée du lendemain. L’après-midi, je divise et je façonne les pains avant d’ouvrir de nouveau pour la vente. Et ainsi de suite chaque jour.